En el marco del espacio institucional universitario UNCAUS, emitido por Radio La Red 92.9 MHz, la licenciada en Nutrición Ayelén Jaime detalló los avances de su trabajo de beca doctoral financiado por el CONICET, enfocado en la revalorización de subproductos de la industria alimentaria para formular una bebida saludable destinada al rendimiento deportivo.
La propuesta busca romper con el esquema lineal tradicional de “producir, usar y tirar”, reinsertando la materia orgánica en el circuito productivo para aprovechar sus nutrientes y mitigar el desperdicio global de alimentos, estimado en un 17% a nivel mundial.
Nutrientes rescatados: del campo al laboratorio
La investigación aprovecha los denominados subproductos y desperdicios de alimentos (PDA). Entre las materias primas seleccionadas se destacan los tallos y hojas de hortalizas como remolacha, acelga, apio, berro y espinaca —partes vegetales que suelen descartarse antes de la venta al público pero que poseen una elevada concentración de antioxidantes y nitratos.
“Durante la práctica deportiva el cuerpo produce radicales libres, cuyo exceso genera un daño celular conocido como estrés oxidativo. La presencia de antioxidantes en la bebida permite neutralizar y disminuir dicho daño celular”, explicó la especialista. Asimismo, la formulación incorpora lactosuero —subproducto de la elaboración quesera que suele desecharse o destinarse a la alimentación animal— con el fin de proporcionar un alto contenido proteico.
Foco en el deportista de competición
A diferencia de las alternativas concebidas para la actividad física recreativa de gimnasio, el producto está orientado específicamente a personas que realizan deportes de competición de alto impacto, tanto en el ámbito amateur como profesional (como participantes de torneos de fútbol o pádel). Según indicó la investigadora, la bebida busca cubrir una necesidad frecuente en estos atletas, quienes muchas veces carecen de pautas claras sobre qué consumir para optimizar su recuperación.
Red de trabajo e infraestructura científica
La labor de laboratorio se desarrolla en el Instituto de Investigaciones de Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA) de la UNCAUS. El equipo de trabajo está integrado por su directora de beca, Natala Griber (perteneciente al SidCA, La Plata), y su codirectora, Mariana Osuna, con el acompañamiento institucional de la directora del INIPTA, Nora Okulik, y de la Secretaría de Investigación, Ciencia y Tecnología de la universidad, a cargo de Mara Romero.
La iniciativa cuenta con el sostén de la beca doctoral del CONICET para la obtención del título de Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y se articula con el proyecto de investigación PI2 2024-2026 (orientado al aprovechamiento de descartes como el bagazo cervecero). Además, dispone de becas de movilidad del Instituto de Ciencia del Chaco (ITI) para la ejecución de análisis de alta complejidad en laboratorios equipados. El abordaje general se encuentra encuadrado en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
Proyección a cinco años y convocatoria a la comunidad
El proyecto se encuentra atravesando su primera etapa, centrada en la cuantificación de antioxidantes, nitratos y en la evaluación de la inocuidad microbiológica de las materias primas. La planificación contempla un desarrollo total de cinco años, período que finalizará con pruebas de aceptación y eficacia en deportistas, con la meta a largo plazo de lograr su comercialización al público general.
Por último, Jaime extendió una invitación a verdulerías y miembros de la comunidad local para acercar a la universidad descartes de hortalizas en buen estado antes de ser arrojados a la basura, recordando que “se trata de partes vegetales ricas en fibra y nutrientes fundamentales que no deben desperdiciarse”.
